湛江吃货冬天的暖意就是从它开始!

2017年11月22日 16:50
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在小雪的带领下,

湛江终于脱“秋”成功并“顺利入冬”。

这几天笼罩在微带凉意的寒风中,

让人惬意得多伸了几个懒腰~

不知不觉一年之中吃腊味的季节又到了,

每当走在街上,

闻那浓郁的香气、粘稠的肉汁,

实在让人垂涎三尺……

这样一说,

软糯温香的腊味煲仔饭越发让人想念,

它蹭蹭冒出的热气能拂去身上的疲倦,

让所有的事情都变得刚刚好。

那不如,

跟唯食君尝一遍岭南特色腊味吧?

岭南腊味

的前世今生

每年秋冬是制作腊味最好的季节。

每当寒风凛凛,“秋风起,食腊味”的声音

便在街头巷尾风传起来了。

可腊味真正的来源你知道吗?

腊味

    腊味,是指从秋天开始,将肉类以盐渍之,经风干或熏干制成的肉食。“秋风起,食腊味”是岭南地区的传统饮食文化,作为广东地区秋、冬、春三季餐桌上的常见菜肴,腊味不仅是一种可一饱口福的腊制佳品,更是能传递一种传统、一份感情的美味食品,人们通常会用以互相馈赠,是过年必备的年货之一。

    据史书记载,腊肉已有几千年的历史。当时获取肉食不易,收货量极大或毫无所获。为了能保存多出的肉食,以便日后嘴馋时食用,所以人们想方设法延长肉食的保质期。

    在广东地区,常见的腊味有腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊乳鸽、腊田鼠、腊鸭肾等。不同的地区做法不同,口味便不同,但又各具特色。

    湛江腊味

    舌尖上的美味

    金泉腊味起源于清光绪年间,坡头民间小食坊利用当地饲养土猪的原材料优势,借鉴广东、四川和湖南等地的技艺,研究出用多味调料和本地生产的糖、酒等秘法腌制,经过自然晾晒、回香等独特的手工技艺制作腊肠、腊肉的方法。

    南香皇、金泉腊肠、腊鸭……这些咸肉、腊肉、腊肠等腌腊肉制品是湛江民间传统肉类食品, 深受老百姓的喜爱。

    广府腊味

    吃货眼中的「非遗」

    城中那几家总被沽清的腊味煲仔饭、

    外婆每逢新年必定亲手做的腊味萝卜糕、

    当然少不了冬至那锅香喷喷的腊味糯米饭……

    作为广府非遗美食之一,

    你的吃货记忆中又有多少是关于广府腊味的?

    广府腊味二三事

    广东人烹调菜式追求“鲜味”,习惯用普通的调味料引出腊味本身的鲜味,常见的菜式有腊味煲仔饭、腊味萝卜糕、腊味炒荷兰豆等。

    在制作广式腊味的时候,猪肉的选择更多以猪的后腿肉和肥膘肉为主。由此来看,“老广们”真的很严格!色泽金黄的猪肉经切碎成丁,用适量食盐、白酒、酱油、八角或茴香等食用配料腌制后,经烘烤等工艺而制成。这一系列严格的工艺是对食物的尊重,也是对非遗传承的最大支持。

    广州

    很多人对广式腊味百吃不腻,

    除了因其选料上乘,色、味、香、形均佳,

    更是因为其味鲜可口、皮薄脆而甘甜,

    这也使得广式腊味驰名海内外,广受热捧。

    做法

    广式腊味由米酒、生抽酱油及砂糖腌溃入味之后风干而成,讲究的是酱香味、腊香味、酒香味“三味”,其中广州腊肠为修长造型居多。

    潮汕腊味

    「胶己人」的香口软脆小吃

    潮汕的深厚内涵和独特魅力不容小觑。

    蔡澜曾在书中评价过潮汕腊味,

    “香口横溢又脆而不坚”,

    想必潮汕腊味好吃到要吮手指了!

    精工配制而成的猪头粽,切开后呈赤棕色间灰白点,表面油润有光泽。勤劳的潮汕人将猪肉以及部分鲜润首皮精工剁碎,按比例放入调料、香料和酒,然后下锅烤制。

    他们深知火候必须“文旺结合”,这样烤熟后放入特制木规的成功率大大增加。最后,用比例适当的重物(石块)压榨出猪油和水份便成功了。

    猪头粽可直接食用,潮汕人一般都将猪头粽用来当早餐,搭配白粥来吃。肉质既韧又脆,会有一股特别甘饴香醇的风味。喝功夫茶时,吃货们都会选择其当小吃。猪头粽佐酒也别有一番风味,当冷盘菜也是一个不错的选择。

    客家腊味

    「烟熏工艺」十足的咸香腊味

    进入秋冬季节,

    冬至腌腊肉是客家人的惯例。

    与广式腊味偏甜不同,

    客家腊味更为咸香。

    腊味经过晾晒风干后,

    食之越嚼越香,

    客家人还记得那口销魂的滋味吗?

    冬至后立春前,正是制作腊味食品的好时间。客家人做腊味讲究天时,北风吹干的腊味能久存不易变质。

    客家腊味在制法中极具“烟熏”的工艺特色。客家人们会选择半肥半瘦的五花肉进行腌制,再加入配料(高粱酒、生抽、盐等)进行腌制。为了腊肉更加入味,制作腊味时先将全部配料拌匀,再把五花肉放进去腌制12 小时以上。然后,利用自然的山风,用棉线挂起风干半个月,腊味便可食用了。

    腊味经秋高气爽的艳阳天生晒后,可单独切片蒸煮,也可与其他食物一起在铁锅中爆炒,其风味鲜美,有开胃助食的作用。

    粤北腊味

    风晒而成的家乡记忆

    如同北方人冬天吃饺子,

    「冬季吃腊味」是很多粤北人的念想。

    但这可为难懂吃不懂挑选的菜鸟们,

    该如何辨别是否地道的粤北腊味?

    又如何烹饪才能将其特性发挥到极致呢?

    别慌,正确答案在下面!

    「腊肉敢露白,腊肠敢水煮」

    粤北腊味二三事

    当粤北进入冬天的腊月气候,粤北人开始制作腊肉、腊鸭、腊肠等腊味。这是为什么?粤北的地理特征是河床谷地,亦将山风带到当地。聪慧的粤北人同时利用日夜温差大的绝佳气候进行自然风干。因此每到北风吹霜雪降时,他们通过生晒渗油或者自然风干的方法制成美味的腊味。

    腊肠无论是蒸还是煮,最好是整根烹熟,方才最大限度地锁住腊肠的腊香味与肉汁。常见的菜式有:“禾花鱼腊肉腊肠蒸贡糯米”、“腊肉煲雪山芋头”、“腊猪手煲韶关大芥菜”等。

    分割线 几何形

    “

    日子一天天过去,腊味一样样剪下来。

    ”

    一顿再平常的腊味饭,

    也会消去奔波疲惫且食欲大振。

    因为这是家乡的味道,

    这是岭南人心中共同的温暖回忆。

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[责任编辑:陈小飞]

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